פסטה פסטו והנטורופתיה

או

עמילן זה לא רק מה שפעם היו שמים בצווארון של החולצה

יש מאכלים, שהם ציון דרך. והנה, אני מסתכל בחבר'ה שלי אוכלים פסטה עם פסטו, מבציר הבזיליקום האחרון מהעציץ – ושוקע במחשבות על כמה המנה הזאת סימלית למה שאני עושה. ואני לא מדבר כאן רק על הבזיליקום, צמח טוב ומיטיב המתאים לקיסר ולפשוטי העם.

כי כשאנשים מגיעים לנטורופת, עננה של חשש מגזירות קולינריות מעיבה מראש על התהליך. לכן חשוב לי לשמר ואולי להגביר את ההנאה של כל אחד ממזון. ואז זה בא: ותגיד לי לא לאכול יותר פסטה? תפוחי אדמה?
זה השלב בו אני שולף את הקלף המנצח. עמילן עמיד.

לפני כמה שנים, כשהעליתי את הנושא של "עמילן עמיד" היו כולם נותנים בי את המבט השמור למטורללים והזויים, ללא מתחסנים ולמאמיני תיאורית קונספירציה זו או אחרת. היום זה ידוע לרובנו, אבל הנה בכמה מילים:

חושב לאכול סיבים, את זה כולנו יודעים. ואם הייתה שיטה להפוך את מנת הפוסילי שלנו לסיבים? כי יש שיטה כזאת. וכך גם לגבי תפוחי אדמה, אורז מלא ועוד הרבה פחמימות:

מבשלים את הפסטה כרגיל. רצוי אַל-דֶנְטֵה אבל את זה כל איטלקי יודע.
מצננים.

לפחות ארבע שעות במקרר.

ואז קורה הנס:
הסיבים שבירק או בפסטה נשארים סיבים. והעמילנים, שתכננו להפוך בגופנו לסוכר, משתנים ברובם והופכים לעמילן עמיד, שאותו אנו לא יודעים לעכל. זה עובר את הקיבה ללא פגע, את המעי הדק ... ומשם ישר למעי הגס, שם חוגגים עליו החיידקים הטובים. כן כן, המיקרוביום שלנו יוצא מורווח מהסיפור ואנחנו איתו.

השובע מאכילת המנה נשאר לאורך זמן ארוך יותר, הערך הקלורי יורד בשליש בערך, האינדקס הגליקמי יורד בצורה חדה – וכל זה לצד שאר היתרונות של סיבים באיזון הכולסטרול, בשיפור משק האינסולין בדם, מניעת סרטן המעי הגס, ייצור חומרים מיטיבים על ידי חיידקי המעי ועוד ועוד יתרונות. למשל חומצות שומן קצרות שרשרת כמו בוטיראט נוצרות מעמילן עמיד יותר מאשר מסיבים אחרים. כן, זה אמיתי כל זה!

רשע מה הוא שואל? " הרי כדי לאכול נחמם את המנה, אז מה תיקנו חכמים?"
והתשובה היא שלא כל העמילן העמיד הופך חזרה לעמילן בחימום.
ואם נחמם את המנה לטמפרטורה הנמוכה מ-c°70, השינוי נשאר בתוקף. ועוד לא אמרנו מילה על סלט פסטה או סלט תפוחי אדמה.

אבל כאן חוזר לתמונה המתכון האדיר של פסטה פסטו.
בהכנתו לא נגיע לעולם ל-c°70, והמנה תהיה כל כך כל כך טעימה שהסכנה היחידה היא שדמעות של אושר ימליחו אותה מדי.

אה, כן, זה גם יוצא נחמד עם תפוחי אדמה – אבל בואו נתחיל עם הקלסיקה הבריאה הזאת, כמו שצריך:

pasta al pesto genovese

לפסטה:

מה השאלה? מבשלים בסיר גדול עם מי מלח רותחים ½ ק"ג פסטה, מסננים, מצננים ושמים בכלי סגור במקרר. אני אוהב לשים 2 כפות שמן זית על הפסטה החמה ולנער טיפה ביחד כדי למנוע הידבקות.

פסטו:

צרור גדול בזיליקום

1/2 כוס שמן זית כתית מעולה

1/2 כוס פרמזן מגוררת דק

רצוי גם 3 כפות פקורינו מגורר דק

1/4 כוס צנוברים

2 -3 שיני שום

מלח ים גס, לפי הטעם

מפרידים בעדינות את העלים של הבזיליקום. כדאי לחלוט: טובלים 10 שניות במי מלח רותחים מסננים ומעבירים למי קרח, מסננים שוב. לא חובה לחלוט.

זהו, הכל למעבד מזון קטן, למרקם אחיד ודי.

להכנה: מחממים את הפסטה בסיר עם ½ כוס מים, מוסיפים פסטו עד שהמנה ירוקה וממשיכים לערבב. כשהמנה מתחילה להיות חמה, מגישים או אוכלים לבד.

* למי שחי.ה עם בלוטת תריס בתת פעילות עדיף קשיו או אגוזי מלך טריים במקום צנוברים.

** נחמד לגוון באצות וואקאמה , ולטבעונים שביננו: שמרי בירה במקום הגבינות. אפילו יותר טעים.

*** וגם: שווה לעבור על מתכון פסטו האפונה שלי , להיט טעים, פחות שמן ויותר חלבון!